Les chips seraient cancérigènes !

Les chips, les frites, les pop-corn sont particulièrement appréciés par nos bambins, mais plusieurs études scientifiques veulent nous sensibiliser sur le danger potentiel de leur mode de cuisson qui produit une substance toxique l’acrylamide. Faut-il les bannir de notre alimentation ? Voici quelques éléments de réponse.

Une question de température

L’acrylamide est une molécule qui se forme, entre autre, par la cuisson à haute température (friture, barbecue, fours, fours industriels) des féculents tels que les pommes de terre ou le riz et des aliments qui contiennent des céréales : pain, corn-flakes, pop-corn, biscuits...

L'acrylamide est synthétisé lorsque l’asparagine (un acide aminé) entre en réaction avec un sucre, au sein de l’aliment, pendant la cuisson, c’est la réaction de Maillard. Elle donne aux aliments frits leur goût, leur consistance croustillante et leur couleur dorée ou brune.

Le tabac est également une source importante d’acrylamide contenu dans sa fumée.

L’OMS a fixé le seuil maximum d’acrylamide dans l’eau de boisson à 0,1 µg/l, certains aliments en contiennent 10000 fois plus.

Les dangers de l’acrylamide

L’acrylamide est toxique pour le système nerveux lorsque l’on est exposé à des taux élevés. Ce genre d’exposition se produit plutôt dans des accidents industriels et ne concerne pas l’alimentation.

Ce qui inquiète le plus les scientifiques ce sont les risques cancérigènes et les risques sur la fertilité, qui sont prouvés sur l’animal et qui pourrait survenir chez l’homme avec l’alimentation. L’acrylamide a ainsi été classé produit à risque et est surveillé par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et par l’OMS.

L’industrie agroalimentaire n’est pas insensible aux dangers potentiels de l’acrylamide, les ingénieurs agronomes essayent de développer des variétés de pommes de terre qui produiraient moins d’acrylamide lorsqu’elles sont fritent. Des études sont en cours et sont encourageantes.

En conclusion

Il ne s’agit bien sur pas de proscrire, les frites, les chips…mais on peut essayer de réduire leur consommation et de ne pas en faire le gouter ou le repas quotidiens de nos enfants.

Il faut aussi adapter les modes de cuisson et préférer des cuissons plus douces.

On devrait limiter la consommation d’aliments carbonisés (barbecue), frits ou rôtis à des températures supérieuresou égales à 120°C et il faut réduire les temps de cuisson.
 

On doit éviter de consommer les pommes de terre germés ou devenues verdâtres qui contiennent plus d’asparagine.

Références :

1.Genetic, physiological, and environmental factors affecting acrylamide concentration in fried potato products. Silva EM, Simon PW. Adv Exp Med Biol. 2005;561:371-86.
 

2.Acrylamide in home-prepared roasted potatoes. Kerstin Skog. J Agric Food Chem. 2008 Aug 13;56(15):6167-72. Epub 2008 Jul 15.
 

3.Low-acrylamide French fries and potato chips. Caius M. Rommens. Plant Biotechnology Journal (2008) 6, pp. 843–853.

Dr Jean-Marc Bouzeran