Les huiles et leurs bénéfices

L’huile d’olive : la préférée des français

C’est l’huile la plus utilisée, plébiscitée pour ses qualités gustatives et ses propriétés bénéfiques pour la santé. Son goût particulier, aussi bien à froid que chauffée, fait tout le charme de la cuisine méditerranéenne. Riche en antioxydants, en vitamines A, D, E et en acides gras monoinsaturés, il s’agit d’un des piliers du régime crétois, qui est associé à une espérance de vie plus longue, par diminution de la mortalité cardio-vasculaire. Même chauffée, elle garde une grande partie de ses propriétés nutritionnelles.

L’huile d’olive apporte des acides gras monoinsaturés et un peu d’oméga 3 et d’oméga 6. Elle est donc nutritionnellement moins intéressante que les huiles qui contiennent plus d’acides gras polyinsaturés oméga 3. Mais elle est bénéfique dans la mesure où elle permet de remplacer dans la cuisine les acide gras saturés : beurre, crème, huiles tropicales (palme, coco) et elle n’apporte pas de quantité importante d’oméga 6 qui sont un peu trop majoritaires dans notre alimentation.

L’huile de colza : neutre et riche en oméga 3

Boudée par les français et trop peu utilisée en cuisine, l’huile de colza ne manque cependant pas d’avantages : son goût neutre lui permet de respecter la saveur des aliments qu’elle accompagne, et sa richesse en oméga 3 en fait une huile particulièrement saine.
Elle peut s’utiliser idéalement en assaisonnements de salades ou de légumes, où elle sublime le goût du légume.
Lorsqu’elle est chauffée, les oméga 3 dégagent une odeur désagréable et peuvent être dénaturés. L’huile de colza peut quand même être chauffée sans dépasser 180°C et sans la faire fumer.
Les oméga 3 sont fragiles, cette huile doit donc être conservée à l’abri de la lumière et consommée assez rapidement.

L’huile de noix : gouteuse et riche en oméga 3

Il s’agit également d’une huile riche en oméga 3. Elle se distingue des autres huiles riches en oméga 3 (colza, soja, germe de blé) par son goût marqué de noix. Elle est également utilisée à froid, dans des assaisonnements de salades ou incorporée en faible quantité dans des préparations de gâteaux. Un inconvénient en dehors de son goût prononcé : elle apporte également beaucoup trop d’oméga-6.

Les huiles riches en oméga 6 (maïs, tournesol)

Ces huiles au goût neutre sont trop riches en oméga 6. Elles supportent les fortes températures.

Varier sa consommation en huile

Nous l’avons vu, les huiles se différencient par leurs propriétés diététiques et gustatives. En vue d’optimiser les apports en oméga 3, 6 et en acides gras, de nombreux experts recommandent de varier l’usage des différentes huiles dans l’alimentation.
Le but est d’améliorer la proportion oméga 6/oméga 3. Notre alimentation apporte trop d’oméga 6 (plats préparés, huiles de tournesol, animaux nourris aux oméga 6…). La balance oméga 6/oméga 3 peut atteindre 15/1. Elle devrait être de 4/1 et cela pourrait contribuer à diminuer l’inflammation, les caillots sanguins, l’hypertension artérielle.

Les huiles sont un élément indispensable de notre alimentation. Pour une alimentation optimale, il s’avère bénéfique de les varier en privilégiant huile d’olive et de colza. En plus de multiplier les apports en acides gras essentiels et en vitamines, cela permettra de varier les saveurs.

Christophe Coste

Validé par le Dr Jean-Marc Bouzeran