Les sushis : bons pour la santé ?

En raison de leur réputation de nourriture saine, les sushis ont fait, ces dernières années, leur apparition dans nos assiettes. Les recettes de sushi se déclinent sur internet ou dans les livres de cuisine, les restaurants de sushi sont de plus en plus fréquents.

Alors, les sushis sont ils si bon pour la santé ? Quels sont les bénéfices des sushis sur notre santé ? Les sushis peuvent ils présenter un risque pour la santé ?

Dans la recette de base des sushis on retrouve : du riz, du poisson (souvent cru), du vinaigre de riz, du wasabi, parfois des algues (type nori) et pour l’accompagnement de la sauce soja et du gingembre.
Petit tour d’horizon des qualités diététiques de chaque ingrédient :

Le riz :
Le riz apporte la ration de glucides nécessaire. L’intérêt réside dans le fait que le riz soit un aliment à index glycémique bas (autrefois appelés sucres lents),  meilleur pour la santé et pour la ligne.

Le poisson cru :
Le poisson apporte la ration de protéines (autant que dans la viande).  La richesse du poisson en acides gras essentiels de type oméga 3 (pour les poissons gras) font du sushi un allié dans la prévention des maladies cardio vasculaires. De plus, les poissons sont riches en minéraux tels le fer, le sélénium, le zinc. Manger le poisson cru permet de ne pas détruire ou de ne pas perdre lors de la cuisson certains minéraux, vitamines et acides gras (notamment les omégas 3).

Le wasabi :
Outre sa richesse en vitamine C, le wasabi contient du calcium. La wasabi présente des qualités anti oxydantes et joue donc un rôle dans la protection contre les maladies cardio vasculaires, les cancers. De plus, le wasabi serait protecteur contre les caries. Par ailleurs, le wasabi possède des qualités antiseptiques qui justifient son association au poisson cru dans les sushis.

La sauce soja :
Attention à sa teneur en sel contre indiquée dans les régimes sans sel.

Les algues nori :
Les algues sont riches en fibres, en minéraux et en protéines. En outre, le nori contient des phytostérols qui diminueraient  le taux de « mauvais » cholestérol.

Le gingembre :
Le gingembre, qui dégusté entre les sushis permet de décuplé les sensations gustatives, présente des qualités anti oxydantes et des qualités anti inflammatoires. De plus, le gingembre facilite la digestion et lutte contre les nausées et les vomissements.

Attention :

Les poissons crus doivent être frais et utilisés rapidement.

Certains poissons peuvent être contaminés par un parasite appelé anisakis qui peut provoquer des allergies ou bien des infections potentiellement mortelles ; il s’agit principalement des maquereaux, lieu, colin, hareng et bar mais de nombreux poissons peuvent être atteints. Le parasite anisakis vit dans les viscères du poisson et migre dans la chair à la mort du poisson. Afin de diminuer la présence d’anisakis dans la chair du poisson, le poisson doit être préparé rapidement après la pêche.  Afin de diminuer le risque d’infection, on peut congeler le poisson (7 jours à -20°C ou 15 heures à -35°C) ou bien le faire cuire. Afin de diminuer le risque d’allergie, il faut cuire le poisson.

Le poisson cru, tout comme la viande et les crustacés peut être source d’infection bactérienne (listériose) ou parasitaire (toxoplasmose) potentiellement dangereuse chez la femme enceinte ; les sushis doivent donc être évités en cas de grossesse.
 

Dr Fabrice Kuhn